尽力尽为 有滋有味

——记成都大学食品与生物工程学院副教授张佳敏

2022-12-15 16:25 李科 16406 点击

人物名片:

张佳敏,成都大学食品与生物工程学院副教授。参与国家星火科技项目1项,参与完成省市级科研项目10余项,主持科研项目8项。主研参与的项目通过四川省科技厅成果鉴定10项,《微生物发酵提升传统腌腊肉制品品质和安全性研究与集成应用》等4项研究成果荣获四川省科技进步奖二等奖。

张佳敏出生在世界美食之都——成都,自小便对美食兴趣浓厚。她记得中学时期,偶尔还会在家背着家长混搭各种食材,制作一些“黑暗料理”。“其实‘吃’有很大学问。比如,豆腐长毛后为什么可以做成豆腐乳?粮食是怎么变成酒的?为什么裹了泥的鸭蛋可以做成盐蛋和皮蛋?超市里琳琅满目的食品是怎么加工出来的?什么样的食品更加营养和健康?”张佳敏边吃边想,这些问题自然涌上她的心头。于是,她萌生了学习食品专业的想法。

传承师志

坚定专业选择

2005年,张佳敏在读研一时,接触到茶饮料开发项目,这是第一次她参与的设计被变成商品,“当看到自己的设计工厂由图纸变成现实,真切感受到了成就感。”张佳敏说。

张佳敏研究生时的导师是卢晓黎教授。卢晓黎教授特别严谨,他对学生要求非常严格,“实验器材按规定整齐摆放”“文字材料的格式、标点都必须规范”“实验数据记录必须完整、数据必须准确”……卢晓黎教授也特别能吃苦,“我们当时有一个项目在巴中市南江县,那时没有高速公路,要翻山越岭坐十多个小时的长途汽车。可是卢老师有时候一个月要带我们往返三四次,有时候在厂里一待就是一两个星期。”“2006年暑假,我负责的项目要投产,车间里40多度的高温,我们师徒三人从下午一直干到晚上十点过。后来,他让我们回去休息,自己却和工人一起工作到凌晨一两点。”张佳敏说,卢晓黎教授对她的影响是潜移默化的,在后来的工作中她也一直保持着踏实和严谨。

2008年,张佳敏硕士毕业,她的毕业论文是肉制品加工方向。成都大学王卫教授正好是毕业论文答辩评审专家之一,张佳敏给他留下了深刻的印象。此时,正值王卫牵头组建肉类加工四川省重点实验室,便向张佳敏发出了邀请。通过各种考核,张佳敏顺利入职成都大学,从此开启了她在成都大学的职业生涯。

研究发酵

提升食品品质

到成都大学后,张佳敏参加了肉类加工四川省重点实验室、四川省肉类食品质量提升与安全控制技术工程实验室等多个平台的建设与运行管理工作。实验室从最初的空空如也到现在的设备齐全,她都全程参与。在安装大型设备的时候,动辄上百公斤的设备张佳敏和工人、同事一起,手抬肩扛地将一台台设备安装到位。大大小小的仪器设备的采购、安装、维修、水电改造以及房屋装修等她都全程负责。

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,但传统加工方式存在含盐量高,易氧化酸败,以及存在硝胺、生物胺、有害微生物等问题。近年来在传统肉制品现代化研究中,利用发酵微生物提升其风味和安全性备受关注。

张佳敏所在的团队在这个领域已研究了多年,他们聚焦传统肉制品的现代化加工和质量安全控制技术研究,将研究重点放在微生物发酵对传统腌腊制品相关作用上,实施研究课题《微生物发酵提升传统腌腊肉制品品质和安全性研究与集成应用》,该项目荣获2020年四川省科技进步奖二等奖。他们还与国内外多家企业联合,将前沿的生物发酵技术应用于四川传统腌腊肉制品加工中,先后开发出发酵香肠、发酵腊肉、发酵板鹅、发酵板鸭和发酵缠丝兔等优质产品10余种。随后,微生物发酵技术成果在多家企业应用推广。

服务企业

力促产品创新

2020年7月至2021年6月,张佳敏作为技术专家在四川高金实业集团有限公司挂职,任公司项目部总经理助理。她积极推进成都大学与高金公司在省市各级项目上的合作,并主导了双方技术研发平台建设等工作,工作成效也得到高金公司项目部和遂宁市科技局等主管部门的充分肯定。

2020年2月,新冠肺炎疫情肆虐之时,张佳敏所在团队意识到疫情的严峻性以及对肉品加工行业可能带来的冲击。于是在王卫教授的带领下,张佳敏与团队成员紧急组成编制小组,广泛查阅资料,并到企业实地调研,在国内首先制定并发布了《肉制品生产加工企业新型冠状病毒防疫卫生安全防控指南》(以下简称《指南》)。张佳敏负责各版《指南》的整理、校对和排版工作,其中的图例也均由她绘制美化完成。日前《指南》已在全国范围应用推广,成为我国肉类行业应对新型冠状病毒疫情的权威性、指导性技术规范。

亦师亦友

关心暖心育人

食品学科注重应用性,在教学中理论知识必须与生产实践相结合。张佳敏在讲授《食品质量安全过程控制技术体系》时,她整理收集省内外多家企业在质量安全控制方面的生产实例,以图片、视频的形式引导同学们理解,带领研究生们深入企业实地观摩产品研发、加工、检验等环节。

有一次,张佳敏在给食品工程专业学生讲授《畜产品加工学》课程,讲到传统特色产品的现代化加工和地方饮食文化的传承发扬,一位名叫罗克的彝族同学课后找到张佳敏说,“我的老家凉山州有很多富有特色的食品,但当地没有食品加工企业,我毕业后想要回老家把地方特产做起来。”后来,罗克又找到张佳敏,选择了当地的酒作为毕业设计选题。他打算结合自己的专业在当地做加工厂,张佳敏指导罗克完善了细节,叮嘱罗克要遵循的技术规范和设计流程。看到罗克要把凉山州的地方特色酒发扬光大,为当地老百姓创造就业岗位,为当地创收增收,张佳敏很是欣慰。

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